На днях британские ученые рассказали, как правильно жарить картошку, "чтобы не заболеть раком". Продукты, в которых есть крахмал, во время приготовления должны быть доведены до желтого цвета, но никак не коричневого, говорят ученые. Они пояснили, что во время приготовления при высоких температурах в продуктах образуется акриламид. Это вещество токсично и поражает нервную систему, печень, а также почки. Акриламид также относится к канцерогенам второй группы, как вещество, вероятно вызывающее рак. Но это известно более десяти лет.

Также известно, что того количества акриламида, которое в среднем потребляет человек, недостаточно для нанесения вреда вышеперечисленным системам нашего организма. Что касается его канцерогенности, то в 2016 году Американское онкологическое сообщество заявило, что пока не ясно, увеличивает ли акриламид риск развития рака. Несколько лет назад исследования, финансируемые Европейской комиссией, показали, что акриламид может повлиять на развитие онкологических заболеваний, а чтобы минимизировать риск нужно избегать подгорания пищи. Судя по отклику в соцсетях на советы, которые дало британское Агентстсво пищевых стандартов, многие не знали о рисках и как их избежать или не были осведомлены в конкретных механизмах.

Корреспондент.net решил написать о канцерогенах, сахаре и жирах, как главных угрозах здоровью человека, а также о мифах, которые окутали многие продукты.

Отметим, что такое "правильное питание" медицина не может с точностью сказать. Есть некоторые рекомендации, но ответа на вопрос, что именно и в каких количествах нужно есть для наилучшего здоровья не существует.

Канцерогены

О них наверняка слышали все. Канцерогены - это факторы окружающей среды, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей.  К ним относятся различные химические вещества, вирусы и бактерии, а также излучения. Как предупреждает Всемирная организация здравоохранения, к основным факторам развития рака относятся: высокий индекс массы тела, недостаточное употребление в пищу фруктов и овощей, отсутствие физической активности, употребление табака и употребление алкоголя.

Поскольку в статье речь идет о продуктах питания, то напомним, какие канцерогены из группы 1 (вероятно вызывают рак - ВОЗ) могут оказаться на обеденном столе.

Мясная продукция - продукты из обработанного красного мясо, например, сосиски, ветчины, колбасы, солонина, вяленое мясо, мясные консервы и полуфабрикаты. Вызывют рак органов желудочно-кишечного тракта.

Соленая рыба (в китайском стиле) - вызывает рак носоглотки, пищевода, желудка. 

Алкогольные напитки - этанол или спирт сам является канцерогеном, а также активизирует превращение проканцерогенов в активные формы, нарушает усвояемость витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ. Вызывает рак печени, желудка, пищевода.

Афлатоксины - это производящие токсин грибки, которыми могут быть заражены зерна, семена, орехи с высоким содержанием масла. При неправильном хранении образуются в чае и других травах. Появляется в молоке животных, в корм которым попал грибок.

Бензапирен - образуется при сжигании древесины, угля. Содержится в копченых продуктах, растительных маслах, в какао и кофейных бобах.

Формальдегид - консервант Е240. Токсичен, прием внутрь 60-90 мл является смертельным. Его можно найти в вареньях, консервах, соках.

Сахар - сладкая смерть

Сахар становится причиной ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. В сентябре прошлого года в JAMA Internal Medicine было опубликовано большое расследование на тему сахарного лобби. Оказалось, что ученые в 50-х годах прошлого века начали догадываться о связи потребления сахара с болезнями сердца, но американские производители активно спонсировали и продвигали идею вреда жира и холестерина, чтобы отвести фокус внимания от сахара. В итоге Сахарная ассоциация добилась того, что в 1980 году лишь несколько ученых считали, что сахара играют важную роль в болезнях сердца, и первое Руководство по питанию для американцев сфокусировалось на уменьшении жира и холестерина для предотвращения сердчечной ишемии. Теперь же точно известно, что сахар и ишемическая болезнь сердца связаны. В 2014 году в журнале JAMA Internal Medicine вышла статья об исследованиях, которые доказали, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний зависит от потребления сахара. 

По данными ВОЗ, ишемическая болезнь сердца является самой распространенной причиной смерти - 13,2 процента

Сахар стал врагом номер один на пути к долгой и здоровой жизни. Выходит большое количество исследований и эксперементов на сахарную тему. Уже в начале этого года в Cell Reports было опубликована статья ученых университетского колледжа Лондона с доказательствами, что потребление сахара в юном возрасте сокращает продолжительность жизни. 

В развитых странах теперь активно борятся с количеством сахара в продуктах питания, в первую очередь в газированных напитках, не только активисты, но и на уровне правительства. Так, Британия вводит налог на сахар, содержащийся в безалкогольных напитках. Всемирная организация здравоохранения признала, что потребление сахара вызывает ожирение, развитие диабета второго типа и кариес. ВОЗ призывает государства ввести как минимум 20-процентный налог на стоимость сладких напитков, чтобы сократить число заболеваний. Уровень ожирения в развитых странах поражает. В США две трети (!) населения имеет лишний вес. В Британии 20 процентов детей (детей!) страдают от ожирения.

В Украине реальные проблемы с лишним весом имеет каждый пятый гражданин

ВОЗ, в опубликованном в 2016 году отчете, делает вывод, что мир охватила эпидемия сахарного диабета - 422 миллиона человек. В документе говорится, что в 2014 году в мире от наличия в крови слишком высокого содержания сахара умерло 3,7 миллиона человек.43 процентам к тому было меньше 70-ти лет.  Организация предупреждает, что с такими темпами, в 2025 году в мире будет 700 миллионов человек, больных сахарным диабетом второго типа.

Рекомендации ВОЗ просты: движение, сбалансированное питание, отказ от курения

Но это не значит, что от сахара нужно вовсе отказаться. Как и во всем следует придерживаться умеренности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять в день не больше 25-50 граммов сахара, или 12 чайных ложечек.

То есть, дневная норма потребления сахара не должна превышать 10 процентов от общего числа потребляемых взрослым человеком калорий.

Жиры: плохие и хорошие

Липиды (жир) - это обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Молекулы липидов состоят из спирта и жирных кислот. Являются основным компонентом биологических мембран, поэтому влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Также липиды образуют энергетический резерв организма, участвуют в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов, защищают различные органы от механических воздействий.

К липидам относится холестерин, который сидит в массовом сознании как нечто ужасное долгие годы. Он воспринимается многими чуть ли не самым опасным, что может произойти с организмом. В дейсвтительности холестерин обеспечивает устойчивость клеточных мембран в широком интервале температур. Он необходим для выработки витамина D, различных стероидных гормонов и желчных кислот.

Такое отношение к холестерину сложилось из-за путаницы в научной терминологии. Но мы не будем углубляться в эту тему. На сайте Гарвардской школы общественного здравоохранения поясняется, что количество холестерина в пище не влияет на здоровье человека. На организм влияют типы потребляемых жиров. Они делятся на насыщенные и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные).

На JAMA Internal Medicine сообщается, что с потреблением насыщенных жиров связан рост рисков заболеваний сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. ВОЗ, а также многие другие организации по всему миру, рекомендуют ограничить их потребление.

Насыщенние жиры увеличивают риск сердчено-сосудистых заболеваний

Высокая доля насыщенных жиров имеется в животных жирах, молочных продуктах, а также в кокосовом и пальмовом маслах. Основные источники насыщенных жиров среди еды - торты, пирожные, жирное мясо, сыры, мороженое. Ненасыщенные жиры очень полезны для здоровья. Мононасыщенные жиры в больших количествах содержатся в оливковом, арахисовом и рапсовом масле, в авокадо, миндале, фундуке, семенах тыквы и кунжута. Полинасыщенные в рыбе, грецких орехах, подсолнечном, кукурузном и соевом масле.

Существуют также трансжиры. Они образуются в качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина из подсолнечного масла.

JAMA Internal Medicine сообщает, что потребление трансжиров приводят к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. ВОЗ рекомендует вовсе отказаться от трансжиров или сократить их потрбление до 1 процента.

Мифы

Пальмовое масло

Что о нем только не говорят - канцероген, забивает сосуды или вообще не переваривается, откладываясь в кишечнике.  На полках супермаркетов сложно найти продукт, который не содержит в своем составе пальмовое масло. Она стало очень популярным в пищевой промышленности благодаря своей дешевизне и его применяют в производстве молочных продуктов и выпечки.

Его также можно найти в шампунях и помадах. Неудивительно, что интерес к нему растет. В интернете множество статей на эту тему и уже вторая ссылка в Google гласит - "Вред пальмового масла доказан".  Как сообщает министерство сельского хозяйства США, в пальмовом масле нет холестерина, как и в любом другом растительном масле.

Также нет подтвержденных исследованиями данных, что пальмовое масло является канцерогеном. Европейское агентство по безопасности продуктов питания допускает употребление 80 граммов пальмового масла в день, если нет других источников жирных кислот. ООН сообщает, что в пальмовом масле содержится большое количество витаминов А и Е. Оно является рекордсменов по содержанию каратиноидов среди других масел.

Вред пальмового масла в действительности существует. В 2015 году производство пальмового масла превзошло другие растительные масла. Это связано с отказом от супервредных транс-жиров, таких как маргарин.

Производители отдали предпочтение дешевому и безвредному маслу из Майлайзии и Индонезии. Огромный спрос спровоцировал масштабную вырубку тропических лесов с орангутанами под пальмовые плантации. Животные остаются без привычной среды обитания и погибают. 

Кофе

Считается, что кофе повышает артериальное давление, учащает сердцебиение, вымывает кальций и даже может вызвать рак. В черный список ВОЗ кофе был включен в 1991 году. Но в 2016 году Всемирная организация здравоохранения признала, что употребление кофе не приводит к развитию онкологических заболеваний у человека и исключила из черного спсика.

На протяжении последних нескольких лет исследователи опубликовали не одну статью, утверждая, что кофе на самом деле снижает риск развития разных видов рака, например, рака печени или шейки матки. В недавнем докладе, опубликованно в Arrhythmia and Electrophysiology говорится, что ученые не обнаружили связи между изменениями частоты сердечных сокращений и ежедневным употреблением стандартных порций содержащих кофеин продуктов. 

В ходе исследований они выяснили, что регулярное потребление кофе снижает риск возникновения сахарного диабета второго типа и других сердечно-сосудистых факторов риска, таких, как ожирение и депрессия.

ГМО

Генотип таких организмов искусственно изменен при помощи методов генной инженерии ради создания новых сортов. Генно модифицированные культуры в большинстве случаев менее затратны в выращивании и более урожайные. 

С помощью генно модифицированных организмов исследуются закономерности развития некоторых заболеваний, а также многие процессы в организме.

Евросоюз потратил сотни миллионов евро на исследование безопасности ГМО. Количество научных публикаций на эту тему измеряется уже тысячами. Примером может послужить большой доклад 2016 года, подготовленный Национальной академией наук США. Вывод этого документа и подавляющего большинства других публикаций однозначен: ГМ-растения не представляют опасности. С этим мнением согласно большинство ученых, а недавно 110 нобелевских лауреатов выступили с призывом прекратить борьбу с ГМО. 

Но почему тогда большинство людей уверены в опасноти генетически модифицированных организмов? Greenpeace и его союзники при помощи эффективных пропагандистских кампаний создали у большой части (преимущественно европейской) общественности представление о ГМО, как о чем-то опасном.

Борьба с такими продуктами получила в результате сильную общественную поддержку, а это, в свою очередь, повлияло на европейских политиков. Greenpeace со своей коалицией смог также оказывать сильное влияние на содержание международных договоров, касающихся применения современных сельскохозяйственных биотехнологий (например, Картахенский протокол, который подписали 167 государств).

Они трактуют ГМО как по определению опасные организмы, требующие особого подхода. Поэтому нормы, регулирующие их допуск к выращиванию, на практике замедлили, а в Европе практически затормозили развитие сельскохозяйственных биотехнологий. Профессор политических наук Роберт Паарлберг из Гарварда посвятил проблеме много научных статей, целую книгу ("Изголодавшиеся по науке. Как биотехнологиям не дают придти в Африку"), а также немало выступлений.

Африка ориентируется на ЕС, в прессе "черного континента" склонный преувеличивать вред ГМО, поэтому африканцы уверены - ГМ-растения вызывают рак и другие болезни, а также угрожают биоразнообразию. 

Мюсли и злаковые хлопья

Благодаря рекламе существует устойчивое мнение, что такие сухие завтраки как мюсли и хлопья очень полезны и благотворно влияют на наш организм. В действительности кукурузные хлопья - это мука, с большим количеством сахара и других добавок для усиления вкуса. Прежде чем попасть на стол это продукт неоднократно поддавался обработке, термической в том числе, что, как мы уже выяснили, только вредит.

Помимо кукурузной муки в состав входит сахар, количество которого желательно ограничивать, жиры (насыщенные в лучшем случае, в худшем - трансжиры), усилители вкуса, ароматизаторы, стабилизаторы и еще много чего совершенно ненужного нашему организму, а только лишние калории. В прошлом году в журнале Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention вышла статья об исследованиях американских ученых, которые выяснили, что частое употребление таких хлопьев приводит к набору веса и увеличивает развитие онкологических заболеваний.

Что касается мюсли, то тут ситуация не такая критическая. В них сохраняется клетчатка, но обработка, которой поддаются овсяные хлопья, а также добавки, сводят на нет полезные свойства. Лучше в обычную овсянку добавить немного фруктов, орехов, меда, тогда выйдет очень полезный завтрак.

Соки и смузи, фруктовые йогурты

Главный минус этих напитков - сахар. Свежевыжатые соки и смузи не содержат полезную для организма фруктовую клетчатку.

В American Journal of Clinical Nutrition сообщается об исследованиях, которые показали, что при их употрблении уровень сахара в крови резко подскакивает. Чтобы его выровнять, организм выбрасывает гормон инсулин. 

Однако резкий выброс инсулина приводит к тому, что уровень сахара в крови снижается слишком сильно и становится гораздо ниже, чем до того момента, как вы начали пить сок.

Такие скачки уровня сахара и инсулина вредны для организма, особенно для таких его органов, как надпочечники и поджелудочная железа.  

Во фруктовые йогурты добавляют большое количество сахара, а также консерванты, стабилизаторы и другие добавки. Лучше в обычний йогурт добавить фруктов.